Klasifikasi dan kerusakan Protein

4 comments
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsure-unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004).


Klasifikasi Protein
Menurut Winarno (2004), protein dapat digolongkan menurut struktur molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi dan fungsinya.
1.Struktur susunan molekul
a.Protein fibriler / skeleroprotein
Protein fibriler / skeleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut – pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, maupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang dan sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal, dan bila rantai ditarik memanjang dapat kembali pada keadaan semula. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.
b.Protein globuler / steroprotein
Protein fibriler / skeleroprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut pada larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.
2.Kelarutan
Menurut kelarutannya, protein goluber dibagi dalam beberapa grup, yaitu albumin, globulin, histon, dan protamin.
a. Albumin, larut dalam air dan terkoagulasi dalam panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).
b. Glutelin, tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam / basa encer
c. Prolamin / Gliadin, larut dalam alkohol 70 – 80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut.
d. Histon, larut dalam air dan tidak larut dalam amino encer. Histon dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer.
e. Protamin, protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, tetapi lebih kompleks daripada pepton dan peptida. Protein ini larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat dan dengan asam kuat membentuk garam kuat.
3. Protein Konjugasi
Protein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein konjugasi, sedankan protein yang tidak mengandung senyawa protein disebut protein sederhana (Winarno, 2002). Kadar protein dodl rumput laut berkisar antara 1,70%-2,48%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein dodol (Riyanto, 2000).
4. Tingkat Degradasi
Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya.degaradasi biasanya merupakan tingkat permulaan dar denaturasi.
a. Protein alami, protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
b. Turunan protein, merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, peptida) (Winarno, 2002).

Macam-macam Kerusakan Protein
Denaturasi Protein
Menurut Winarno (2004), denaturasi diartikan suatu proses terpecahnya ikatan Hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah :
a. Ikatan Hidrogen
b. Ikatan hidrofobik
c. Ikatan ionik
d. Ikatan intramolekuler.
Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi struktur merupakan fenomena dimana terbentuk konformasi batu dari struktur yang telah ada. Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivias biologi, peningkatan viskositas dan protein mudah diserang oleh enzim proteolitik (Oktavia, 2007).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Protein
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah maka dikatakan protein ini terdenaturasi, sebagaian besar protein globular mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah (Winano, 2002).
Menurut Demodaran dan Paraf (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah :
1. Panas
Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasikan protein.
2. pH (derajat keasaman)
Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya yang dapat digunakan dengan panas saja.
3. Ion Logam
Kedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan beban sepenuhnya molekul protein dan kerentana mereka terhadap denaturasi panas
4. Gula dan Polyols
Gula dan polyols dapat menunjukkan pengaruh stabilitas panas pada protein makanan.
5. Sifat Protein
Penambahan bahan kimia seperti Urea, Guadinin, Klorida dan detergen tidak bermuatan ion dapat mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panas.

Pemutusan Ikatan Peptida
Beberapa asam amino, biasanya lebih dari 100 buah, dapat mengadakan ikatan peptida dan membentuk rantai polipeptida yang tidak bercabang. Rantai polipeptida mempunyai arah karena mempunyai 2 residu ujung yang berbeda yaitu gugus amino ujung dan gugus karboksil ujung. Ujung amino diambil sebagai ujung awal dari rantai polipeptida, karena itu dalam tripeptida seperti alanin, glisin, triptofan, alanin, merupakan ujung amin dan triptofan merupakan ujung karboksil(Winarno, 2004).
Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam-asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino lain sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida, ikatan peptida merupakan ikatan tingkat primer (sodiaoetomo, 2000).
Pemanasan tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan komponen protein dan karbohidrat yang tentu saja akan mempengaruhi komposisi gizi. Degradasi protein dapt menyebabkan terbentuknya peptida sederhana, asam amino, senyawa amin dan amonia yang mudah menguap (Yohana, 2000).


Daftar Pustaka


Damodaran, S. and Paraf, A. 1997. Food Proteins and Their Applications. Marcel Dekker Inc. New York .

Oktavia. Devi. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal Standarisasi Vol 9 No.1.

Riyanto, B. 2000. Mempelajari Formulasi Bahan Penyusut dan Masa Simpan Dodol dengan Substitusi Rumput Laut. PSNMT. Malang.

Sediaoetomo,A.J. 2000. Ilmu Gizi Jilid I. Dian Rakyat. Jakarta.
 
Sudarmadji, S.B. Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Yohana, S. K. D. 2000. Kajian Aneka Dodol Tradisional dari Kabupaten Sambas Ditinjau dari Aspek Budaya, Teknik Pengolahan dan Pengemasan. PSNMT. Malang.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta.

4 komentar:

  1. I like what you guys are up too. Such clever work and reporting!
    Keep up the excellent works guys I've included you guys to our blogroll.


    My website: Business Electricity Prices (weebly.com)

    BalasHapus
  2. Daftar pustakanya nggak lengkap, ada literatur yanng belum ditulis daftar pustakanya

    BalasHapus
    Balasan
    1. Terimkasih telah membaca, mohon maaf kurangnya daftar pustaka telah ditambahkan.

      Hapus
  3. Terimakasih,ilmu saya jadi bertambah,cuman ada yang kurang dan tidak lengkap pembahasan nya

    BalasHapus

Monggo....^_^