Pengaruh Sumber Toksisitas dan Prinsip Hygiene terhadap Kualitas Industri Perikanan

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Berkembangnya agroindustri hasil perikanan selain membawa dampak positif yaitu sebagai penghasil devisa, memberikan nilai tambah dan penyerapan tenaga kerja, juga telah memberikan dampak negatif yaitu berupa buangan limbah. Limbah hasil dari kegiatan tersebut dapat berupa limbah padat dan limbah cair. Menurut Siswati (2004), banyak kasus yang terjadi pada hasil olah perikanan dijauhi oleh konsumen karena dapat menyebabkan penyakit, sehingga dalam mutu yang diberikan pada hasil industri perikanan sangat ditentukan oleh baik atau tidaknya hasil olah tersebut atau teknik pengolahan yang salah serta kondisi yang tidak menerapkan prinsip sanitasi hygiene yang dapat dinyatakan dengan indera ataupun non indera selain itu juga dapat disebabkan kerena bahan-bahan yang digunakan mengandung toksik.
Dampak negatif dari hasil industri perikanan cenderung menghasilkan limbah cair yang banyak mengandung bahan organik. Tingkat pencemaran limbah cair industri pengolahan perikanan sangat tergantung pada tipe proses pengolahan dan spesies ikan yang diolah. Kandungan nutrien organik yang tinggi ini apabila berada dalam badan air akan menyebabkan eutrofikasi pada perairan umum, yang kemudian akan menyebabkan kematian organisme yang hidup dalam air tesebut, pendangkalan, penyuburan ganggang dan bau yang tidak nyaman (Ibrahim, 2005).
Pengaruh dari teknik pengolahan pada industri perikanan dapat disebabkan adanya berbagai cemaran pada saat penangkapan, penanganan, penyimpanan, dan pekerja. Selain itu pengaruh mirobiologik yaitu cemaran berupa mikrobia pada hasil olah yang dapat menurunkan mutu bahan. Spesies ikan yang diolah juga mempengaruhi mutu dalam industri perikanan yaitu toksisitas yang terkandung dalam spesies itu sendiri yaitu cemaran dari benda asing yang berpotensi membahayakan kesehatan berupa logam berat seperti air raksa (Hg), timah hitam/ timbal (Pb), tembaga ( Cu), Arsen (As), timah (Sn), Seng (Sn) (Siswati, 2004).
Menurut Yanuar (2008), dari residu dan cemaran pada hasil perikanan yang banyak menyebabkan toksik pada hasil perikanan adalah merkuri. Senyawa merkuri organik, khususnya metilmerkuri merupakan yang terbanyak terkonsentrasi dalam rantai makanan. Ikan mengkonsumsi tumbuhan yang terkontaminasi dan menjadikan merkuri terakumulasi di tubuhnya. Protein ikan mengikat dengan kuat lebih dari 90% metilmerkuri yang terkonsumsi, meski dengan pemasakan yang lama dan kuat dengan menggoreng, merebus atau membakar tidak dapat melepaskannya.
Sehingga pengetahuan prinsip hygiene dan penyebab toksisitas pada bahan yang akan diolah sangat mempengaruhi mutu hasil industri perikanan. Hal tersebut merupakan upaya untuk meminimalisasi dampak negatif dan peningkatan mutu produk hasil perikanan sebagai pangan yang aman dan bermanfaat.

BAB 2
TINAJUAN PUSTAKA


2.1 Sumber Toksik dan Pengaruhnya pada Hasil Perikanan
2.1.1 Toksisitas dari Minyak Bumi
Menurut Sunadbjhaiga (1995), akibat-akibat jangka panjang dari pencemaran minyak bumi dapat menimbulkan beberapa masalah yang serius terutama bagi biota laut yang masih muda. Minyak bumi terdiri dari perampuran yang kompleks dari produk-produk alam yang tersusun dari beribu-ribu persenyawaan. Meskipun minyak bumi ini berbeda nyata di dalam sifat-sifatnya, tetapi pada dasarnya secara kimiawi, bilogis dan toksikologis adalah hampir sama. Minyak bumi dan hidrokarbonnya telah ditemukan sangat stabil di lingkungan laut. Meskipun hidrokarbon tersebut larut dalam air yang terkadang dihancurkan bakteri, tetapi senyawa-senyawa yang beracun sukar untuk dihilangkan. Biota laut yang masih muda merupakan suatu keadaan yang sangat rentan terhadap toksisitas yang dapat merugikan perikanan kita. Hidrokarbon tersebut tidak hanya menetap dalam tubuh biota laut tetapi juga dapat terakumulasi berupa senyawa protein.
Berdasarkan hasil penelitian National Academy of Engineering (1972) dalam Sunadbjhaiga (1995), minyak di dalam laut dapat termakan oleh biota-biota laut. Di dalam tubuh biota sebagaian senyawa minyak dapat dikeluarkan bersama-sama makanan, sedang sebgaian lagi dapat terakumulasi di dalam senyawa-senyawa lemak. Sifat akumulasi ini juga dapat dipindahkan dari organisme yang satu ke organisme yang lain melalui rantai makanan. Misalnya tetes minyak yang terakumulasi dalam lemak zooplankton. Apabila zooplankton tersebut dimakan ikan, maka yang terakumulasi dalam lemak zooplankton akan berpindah dalam lemak ikan. Demikian seterusnya ikan tersebut dimakan oleh ikan lain yang lebih besar, hewan-hewan laut lainnya dan bahkan oleh manusia.

2.1.2. Toksisitas dari Pestisida
Sejumlah besar pestisida dalam dunia perekonomian telah dibuat oleh manusia akhirnya terbawa ke laut. Lebih dari 45.000 macam pestisida telah dibuat di Amerika Serikat di mana zat-zat yang sangat beracun ini dalam jumlah yang sangat besar telah dilepaskan ke daerah yang sangat luas, sehingga mereka merupakan zat-zat kimia yang terbesar sangat luas di planet ini. Sifat toksisitas dari beberapa senyawa ini telah menunjukkan dapat menimbulkan kanker. Bahaya dari pestisida telah diketahui mengandung hidokarbon dan klor di laut sebgai daya akumulasi pada biota laut. Sehingga akan mengakibatkan gangguan keseimbangan ekologis yang sangat rumit dari ekosistem laut dengan beberapa zat yang beracun pada jangka waktu yang anjang, dimana zat-zat tersebut masuk ke dalam rantai makanan dari biota laut dan manusia merupakan pemangsa terkahir (Rulvo, 1972 dalam Sunadbjhaig, 1995).

2.1.3 Toksisitas dari Logam Berat
Unsur-unsur logam berat ini masuk ke lingkungan laut melalui aliran sungai dan udara, dan umunya sebagaian besar masuk melalui aliran sungai, hanya unsur-unsur yang menguap saja yang banyak dibawa oleh udara seperti merkuri dan selenium. Bahkan merkuri 10 kali lebih banyak masuk ke laut melalui udara daripada melaui sungai. Unsur logam berat masuk ke dalam tubuh biota laut melalui tiga cara yaitu melalui permukaan tubuh, terserap insang dan rantai makanan. Limbah merkuri dari polusi industri sering dalam bentuk merkuri anorganik, tetapi organisme atau vegetasi air selama perjalanannya di sungai, danau ataupun di teluk, telah mengubahnya menjadi metilmerkuri yang mematikan. Merkuri dapat mengalami metilasi biotik maupun abiotik membentuk metilmerkuri (Yanuar, 2008).
Akumulasi logam berat terutama merkuri pada hasil perikanan dibantu oleh aktivitas bakteri Methanobacterium omelanskii yang biasanya hidup pada lumpur yang ada di dasar sungai, danau, atau laut. Bakteri tersebut merubah merkuri anorganik (Hg2+) menjadi merkuri organik (HgCH3) yang dapat terbawa oleh plankton yang menjadi makanan ikan. Merkuri organik bersifat larut dalam lemak sehingga dapat tersimpan lama pada tubuh ikan (Hadiwiyoto, 1997).
Menurut Mayangwirani (1997) dalam Hadiwiyoto (1997), menyatakan bahwa arsen diketahui lebih banyak mencemari produk-produk perikanan daripada makanan lainnya. Keracunan arsen ditandai dengan demam, aeroksia, hepatomegali, dan malanosis dan dalam dosis yang tinggi serta terus-menerus dapat menyebabkan kecenderungan peningkatan kematian akibat penyakit paru-paru. Jika dosisnya masih rendah dapat dibuang melalui urin. Tubuh manusia hanya dapat menerima 0,002 mg/kg/hari, sedangkan konsumsi arsen sebanyak 70-180 mg/kg berat badan sudah dapat menyebabkan kematian.
Menurut Siswati (2004), angka batas cemaran logam untuk ikan dan hasil olahan ikan yaitu :
1. As : 2 mg/kg 4. Zn : 40 mg/kg
2. Pb : 4 mg/kg 5. Sn : 250 mg/kg
3. Cu : 20 mg/kg 6. Hg : 0,5 mg/kg
cemaran logam berat pada hasil olah dapat pula bersumber pada wadah dan peralatan yang terbuat dari logam dengan konstruksi serta kondisi yang sudah tidak baik sehingga dapat terjadi pelepasan logam secara mekanis atau pelepasan secara fisko kimiawi (korosif).

2.1.4 Toksisitas dari Mikroba
Mikroba adalah yang terbanyak mencemari produk-produk hasil perikanan baik yang masih dalam keadaan segar maupun setelah mengalami pengolahan atau penyimpanan. Mikroba yang terbanyak mengadakan pencemaran adalah bakteri. Hasil perikanan segar dari laut banyak terkontaminasi bakteri-bakteri Pseudomonas, Micrococus, Flavobacterium, Achromobacter, Sarcina, Serrtia, Bacillus, Corinebacterium, dan Vibrio. Bakteri-bakteri tersebut umunya dapat menghasilkan lendir. Sedangkan ikan darat sering terkontaminasi oleh Streptococcus, Lactobacillus, Brevibacterium, Aeromonas, dan Alcaligens. Udang, kepiting , dan lobster sering terkontaminasi oleh Flavobacterium, Bacillus, Aeromonas, dan Proteus, Micrococus, dan Pseudomonas. Pencemaran bakteri patogen sering ditemukan pada kerang-kerangan. Kondisi pengolahan yang kurang baik sering menimbulkan masalah pencemaran dan timbulnya toksik yang serius (Hadiwiyoto, 1997).


2.2. Prinsip Hygiene pada Industri Perikanan
Bahaya yang timbul pada industri perikanan dapat disebabkan adanya cemaran kotoran dan serangga serta terikutnya bahan olah yang diperlakukan dengan hygiene tidak baik. Oleh karena itu harus dicegah karena dikhawtirkan akan terikutnya kuman-kuman penyakit yang kemudian dapat membahayakan kesehatan konsumen dengan mencegah dan meniadakan sumber-sumber cemaran (kontaminan).
Untuk menerapkan prinsip hygine dalam indutri perikanan maka dapat dilakukan pencegahan dari kontaminasi yang menyebabkan toksik pada hasil olah perikanan. Menurut Siswati (2004), pencegahan kontaminan meliputi :
a. Pengawasan terhadap ikan sebagai bahan baku Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus segar, bersih dan bebas dari kotoran atau racun. Penyimpanan ikan pada suhu rendah dapat menurunkan pertumbuhan mikroorganisme sehingga mencegah kerusakan ikan. Ruang penyimpanan dan peralatanya dalam kondisi bersih.
b. Pengawasan terhadap air buangan. air, udara dan tanah. Sistem pembuangan air limbah tidak boleh mengkontaminasi tanah dan suplai air sehingga sistem pipa dan saluran juga harus baik. Fasilitas kamar kecil harus cukup dan persediaan air harus baik. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh, bebas dari mikrobia dan senyawa kimia berbahaya. Kontaminasi mikrobia dari udara dapat dicegah dengan sistem ventilasi yang baik seperti window exhaust fan, hood exhaust fan system dan blower sehingga mereduksi kondensasi. Mengurangi menempelnya debu pada lantai, dinding, langit-langit, mengatur suhu dan kelembaban, menghilangkan bau dan gasa beracun dari udara. Tanah yang terbawa oleh sepatu, pakaian kerja, bahan baku, peralatan harus dicegah. Pekerja harus menganti dengan pakaian dan perlengkapan pekerja serta dilakukan pembersihan terhadap bahan baku dan peralatan.
c. Pengawasan terhadap serangga dan cemaran biologik lain Untuk mengontrolnya dilakukan kegiatan sanitasi berupa :
- Pemberian kawat kasa pada tempat masuknya hewan tersebut dan daerah ini bersih dari kotoran.
- Wadah dan kotak kayu / karton yang kosong harus dibuang
- Sampah dan kotoran disimpan dalam wadah yang kuat dan tidak menyerap bau, tidak berkarat, mudah dibersihkan. Tempat sampah harus tertutup rapat dan sering dibersihkan dengan sikat atau air panas atau uap panas ( 820 C).
- Penganganan limbah mengikuti peraturan yang benar
- Fasilitas toilet harus bersih
- Lantai dan peralatan harus bersih dengan pemeriksaan secara
teratur dan cara pembersihan yang efisien.
d. Pengawasan terhadap pekerja
Cara untuk mengawasi hygiene pekerja dapat dilakukan dengan memeriksakan kesehatan secara periodik. Menjaga kebersihan pekerja dan memberikan pendidikan mengenai hygiene personalia. Mengurangi kebiasaan buruk pekerja, menyediakan pakaian dan perlengkapan kerja. Larangan merokok dan menyediakan fasilitas cuci tangan dan toilet serta kamar ganti yang cukup.
e. Pengawasan terhadap cemaran mikrobiologi
Cara untuk mengontrol pencemaran oleh mikrobia dalam industri perikanan dengan perlakuan suhu. Pengunaan desinfektan dan bahan sanitasi.
f. Pengawasan terhadap peralatan
Peralatan yang digunakan terutama yang kontak langsung dengan bahan selalu dalam keadaan bersih dan disanitasi untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan peralatan dan mencegah kontaminasi oleh benda asaing dengan konstruksi alat yang memudahkan pembersihan.
Dalam industri pengolahan hasil perikanan faktor bahan merupakan faktor yang penting karena akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Bahan-bahan yang terdapat dalam industri pengolahan dapat berupa bahan dasar,bahan bantu dan limbah. Untuk mendapatkan hasil olahan yang baik maka ketiga macam
bahan tersebut harus dikendalikan sebaik-baiknya. Sanitasi bahan yang dilakukan meliputi :
a. Pengendalian Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan dalam industri pengolahan hasil perikanan adalah ikan. Pengendalian terhadap ikan dimulai sejak penangkapan ikan menggunakan teknik dan peralatan yang memperhatikan aspek sanitasi penanganan ikan baik di darat maupun di laut selalu dipelihara aspek sanitasi dan hygiene. Ikan yang sudah rusak, luka atau cacat harus dipisahkan dengan ikan yang baik karena ikan yang rusak mudah ditumbuhi mikrobia pembusuk. Sumber-sumber pembusukan harus segera dibuang dari tubuh ikan baik isi perut, insang, lendir dan darah, kemudian ikan dicuci bersih. Untuk mencegah kerusakan ikan dapat disimpan dalam ruangan pendingin dengan memperhatikan aspek teknis dan sanitasi.
b. Pengendalian Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan dalam industri pengolahan hasil perikanan bermacam-macam tergantung cara dan tujuan pengolahan. Bahan pembantu tersebut antara lain : air es, bahan penambah cita rasa / aroma, bahan pengawet, bahan pengisi. Air dan es yang digunakan untuk pengolahan harus cukup aman dan saniter dengan memenuhi standar persyaratan air minum. Es harus dibuat secara hygienis dari air bersih dan dalam penggunaannnya es harus ditangani dan disimpan dengan baik agar terhindar dari kontaminasi. Pemilihan bahan-bahan pembantu yang lain harus diketahui kadar zat dalam bahan dan dalam penggunaan harus diperhatikan konsentrasi, cara, waktu penggunaan serta kebersihan. Penyimpanan bahan tersebut harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak rusak dan untuk bahan kimia tidak mencemari bahan dasar dan tidak membahayakan kesehatan.

2.3. Hubungan Pengaruh toksisitas dan prinsip hygene yang tidak baik terhadap industri perikanan
Berbagai jenis sumber toksisitas yang dapat mengakibatkan dampak negatif terhadap spesies hasil perikanan yang akan diolah pada industri perikanan cenderung pengaruh dari berbagai lingkungan seperti zat-zat kimia dan logam berat yang terus berputar pada rantai makanan yang ujungya akan berdampak buruk pada manusia. Sehingga antara adanya sumber toksisitas dan hygiene sangat erat hubungannya dengan dampak negatif terhadap industri perikanan.
Hal ini dikarenakan tercemarnya lingkungan biota perairan kebanyakan disebabkan adanya buangan limbah dari berbagai industri termasuk industri perikanan yang menghasilkan berbagai senyawa yang merugikan kelansungan ekosistem biota perairan yang disebabkan tidak menerapkan hygiene yang baik pada teknologi industri perikanan. Sehingga limbah tersebut tidak ditangani atau dikendalikan dengan baik. Menurut Sunadbjhaiga (1995), limbah industri dapat mengandung logam-logam berat dan zat organik lainnya dan berbagai macam pestisida yang masuk ke laut pada skala besar. Kebanyakan dari berbagai zat ini memiliki berbagai macam tingkat toksisitas yang berbeda baik terhadap biota laut maupun manusia. Sehingga sudah jelas bahwa dampak pencemaran laut mempengaruhi pembangunan perikanan secara langsung maupun tidak langsung.
Menurut Hadiwiyoto (1997), pada senyawa karsinogen yang biasa terdapat pada produk hasil perikanan adalah golongan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) dan hidrokarbon aromatik amin (HAA) atau sering disebut dengan nitrosomasin dan produk hasil oksidasi komponen lipida. Hasil perikanan yang masih segar tidak mengandung senyawa tersebut kecuali dalam jumlah yang sangat sedikit (trace) sebagai derivat hasil akumulasi metabolisme yang larut dalam air. Dalam jumlah yang cukup besar senyawa karsinogen umumnya terdapat pada produk hasil perikanan akibat dari perlakuan-perlakuan pengolahan, penanganan, atau penyimpanan yang tidak baik.
Menurut Siswati (2004), Pengendalian dari industri pengolahan hasil perikanan harus ditangani sebaik-baiknya agar tidak menimbulkan pencemaran
terhadap produk serta lingkungan. Limbah padat pada industri pengolahan hasil perikanan berupa isi perut, sisik, insang, lendir. Ada empat cara pembuangan
limbah padat yaitu :
1. Open dumping yaitu cara pembuangan dengan menempatkan pada areal terbuka kemudian dibakar.
2. Sanitary landfill yaitu cara pembuangan dengan menempatkan pada areal tanah tertentu selanjutnya ditutup dengan tanah.
3. Inceneration yaitu penanganan limbah dengan cara membakar dengan incenarator.
4. Composting yaitu penanganan limbah dengan dibuat menjadi kompos.
Limbah cair ( air buangan ) yang berasal dari industri perikanan mengandung zat organik yang tinggi sehingga dapat menimbulkan pencemaran. Pengolahan limbah cair dapat secara fisika meliputi perlakuan penyaringan, pengendapan dan pengapungan. Pengolahan limbah cair secara kimia meliputi proses penetralan pH, proses penggumpalan dengan bahan kimia dan pemasukan gas inert ke dalam limbah sehingga gas-gas yang tidak diinginkan terbawa keluar. Pengolahan limbah cair secara biologis dengan mengurangi bahan organik dalam air buangan dengan cara mengoksidasi zat organik tersebut dengan bantuan mikrobia.


3. PENUTUP


3.1 Kesimpulan
Dari kajian pustaka tersebut, hasil industri perikanan harus sangat memperhatikan prinsip hygiene dan sumber toksisitas. Karena sumber toksisitas disebabkan prinsip hygine yang tidak baik maka akan didapatkan hasil kualitas industri yang tidak baik terutama dalam pengendalian limbah dan penanganan serta teknologi pengolahan yang sesuai. Sehingga dengan penerapan hygiene yang benar akan meminimalisasi adanya sumber toksik baik dalam proses indutri maupun pengurangan toksisitas pada biota perairan maka pengelolaan lingkungan menjadi kunci keberhasilan untuk membuat produk hasil perikanan menjadi aman dan sehat.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, Suwedo. 1997. Hasil Perikanan : Manfaat dan Keamanan serta Implikasinya pada Kesehatan ; Tinjauan Teknologi Pengolahan dan Lingkungan. Agritech Vol. 17 no. 3 halamn 28-43.

Ibrahim, B. 2005. Kaji Ulang Sistem Pengolahan Limbah Cair Indutri Hasil Perikanan Secara Biologis dengan Lumpur Aktif. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol VIII Nomor 1 Tahun 2005.

Siswati, R. 2004. Pencegahan Terjadinya Kontaminasi dengan Sanitasi Lingkungan dan Peralatan serta Hygiene Pekerja. Departemen Pendidikan Nasional Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejuruan. Jakarta.

Sunadbjhaiga, K. 1995. Zat-zat yang Menyebabkan Pencemaran di Laut. Lingkungan dan Pembangunan Vol.15. No. 37 halaman 370.

Yanuar, Arry. 2008. Toksisitas Merkuri di Sekitar Kita. Departemen Farmasi FMIPA Universitas Indonesia. Jakarta.